Сколько могут оставаться на столе целые овощи, уже взятые из холодильника, но еще не попавшие в блюдо? А резанные? В холодильнике и (или) при нерегулируемой температуре? Как долго можно пользоваться соусом после вскрытия тары? На эти и многие другие вопросы призваны ответить Рекомендации по времени и условиям хранения кулинарной продукции, производимой для реализации при оказании услуг общественного питания.

В настоящее время специалисты отрасли пользуются действующим как методический документ СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (письмо Роспотребнадзора от 30.01.2024 №09-1064-2024-40). Однако, срок годности – это период после окончания технологического процесса, исчисляется с даты изготовления. При приготовлении блюд по заказу потребителя технологический процесс заканчивается на столе посетителя, а для обеспечения качества и безопасности важными являются периоды времени между операциями технологического процесса. Кроме того, в связи с принятием технических регламентов на пищевую продукцию и новых ГОСТов, сильно изменилась используемая терминология.

Рекомендации по времени и условиям хранения кулинарной продукции, производимой для реализации при оказании услуг общественного питания, это:

• 4 основных приложения:

       время хранения сырых кулинарных полуфабрикатов
       время хранения полуфабрикатов промышленного изготовления после вскрытия упаковки
       время хранения полуфабрикатов высокой степени готовности - при температуре хранения (4+2)°C
       время хранения кулинарной продукции при нерегулируемой температуре

• 2 справочных приложения:

       стандартизованные термины и определения (115 позиций)
       соотнесение наименований групп, видов кулинарной продукции, используемых в Рекомендациях, с ранее применявшимися, 72 позиции)

• 13 введенных терминов полуфабрикатов и блюд: они не установлены в действующих нормативных документах
• «Общие положения»:

подробно описывает условия применения приложений, которые составляют основную содержательную часть документа.

Проект реализует Институт общественного питания ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова совместно с Ассоциацией сетевых предприятий питания. Время и условия хранения включаются в Рекомендации на основании устоявшейся практики или по итогам проведения лабораторных исследований. Рекомендации разработаны  для использования при изготовлении кулинарной продукции, производимой при оказании услуг общественного питания на месте производства, на вынос, при доставке. В 2025 году работа по расширению перечня наименований кулинарной продукции с указанием времени и условий их хранения продолжается. На данный момент разработана первая редакция (ссылка на нее будет направлена всем участникам вебинара).