Для компаний отрасли Институт может стать R&D центром, обеспечивающим качество услуг и развитие компаний; для специалистов, занятых в отрасли, будут организованны программы повышения квалификации; для государства Институт планирует стать надежным научно-технологическим партнером-консультантом с целью выстраивания эффективных механизмов регулирования в отрасли.
В мероприятии приняли участие топ-менеджеры крупных предприятий питания - Олег Пароев, («Вкусно - и точка»), Иван Тихов (ДоДо), Сергей Зайцев («Крошка-картошка»), Даниэль Рубиновски (Domino’s Pizza), Игорь Линчук (БургерКинг), Анастасия Кузина (Якитория), Ростислав Ордовский-Танаевский (Росинтер) и другие представители крупных сетевых предприятий питания, известных авторских ресторанов, ритейла и государственных институций.
В официальном открытии Института, приняли участие Никита Кузнецов, директор департамента развития внутренней торговли Минпромторга РФ; Сергей Трешкин, заместитель директора департамента Минобрнауки РФ; Оксана Кузнецова, директор ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова; Наталья Иванова, директор Института общественного питания; Олег Пароев, генеральный директор «Вкусно и точка»; Иван Тихов, управляющий директор ДоДо Брендс.
«Фундаментальная и прикладная наука, как правило, развиваются параллельно, не пересекаясь, и даже часто спорят друг с другом. - сказал Никита Кузнецов. – Более сложная задача – выстраивание эффективных коммуникаций между наукой и бизнесом. Хотелось бы соединить эти потоки воедино. Надеемся, что в рамках Института это станет возможным».
«ФНЦ пищевых систем им. М.В. Горбатова РАН – серьезная, профессиональная, экспертная и творческая площадка. Минобрнауки России поддерживает и финансирует научные разработки Центра. И можно только приветствовать создание на базе Центра нового отраслевого Института», - сказал Сергей Трешкин.
«ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова выполняет огромное количество исследований для производителей пищевой продукции. Сейчас мы видим большой запрос на аналогичные исследования со стороны представителей индустрии общественного питания, - сказала Оксана Кузнецова. – Поэтому предложение АСПП о создании такого центра компетенций для представителей отрасли попало на благодатную почву – и мы учредили новый отраслевой институт - Институт общественного питания».
«Наша задача максимально использовать имеющиеся возможности Центра, наращивать компетенции в сфере общественного питания и создать рабочую экспертную площадку, на которой будут формироваться решения обеспечивающие развитие отрасли», - сказала Наталья Иванова.
«Вкусно - и точка» состоит в отраслевой ассоциации – Ассоциации сетевых предприятий питания (АСПП), - сказал Олег Пароев. - Все члены АСПП выступают за то, чтобы сохранять и развивать высокие стандарты качества и безопасности продукции и лучшие практики работы в индустрии. Институт может стать отличной площадкой для обсуждения и проработки индустриальных инициатив не только среди членов АСПП, но и среди других игроков рынка. Я очень рад, что теперь, при поддержке признанных экспертов, мы делаем еще один шаг в сторону выстраивания эффективных механизмов регулирования в отрасли, основываясь на многолетней практике ведущих компаний».
«Нам важно, чтобы наш покупатель в любой точке обслуживания ДоДо получил абсолютно одинаковый уровень сервиса и качества блюд, - сказал на брифинге Иван Тихов. - И мы уже начали обсуждение с Институтом реализацию первого проекта – изучение параметров и создание эталона теста ДоДо, что обеспечит соблюдение единого стандарта нашими франчайзи».
Гостям мероприятия были представлены ресурсы Центра и вновь созданного Института общественного питания и кейсы, как они могут быть использованы в отрасли.
Например, создание паспорта полуфабриката, готового блюда, включающее:
а) описание органолептических свойств;
б) определение физико-химических показателей, в т.ч. в динамике хранения;
в) определение условий сроков хранения, в том числе внутри технологического процесса;
г) расчет и исследования пищевой ценности;
д) оценка предпочтений потребителя по оформлению блюда.
Привычным, но от этого не менее важным остается постоянный внутренний контроль качества и безопасности продукции, и здесь Институт может предложить проведение как рутинных, так и уникальных исследований.
Востребованной может быть оценка сырья и полуфабрикатов, используемых в индустрии питания. Современные методы и высокая квалификация специалистов Центра позволяют сравнивать сырье от разных поставщиков, выявлять фальсификацию, определять наличие аллергенов и многое другое.
Отдельно надо сказать об обучении, повышении квалификации специалистов отрасли общественного питания. Мы будем реализовывать эту задачу в рамках Школы технолога. Надеемся, что у нас получится создать возможность практического обучения на «кухне», собранной из базового и перспективного оборудования, которую мы планируем организовать здесь же, в помещениях экспериментального завода.
Из неочевидного. В августе в Институте начаты работы по оценке присутствия и способах нейтрализации запахов, образующихся при приготовлении еды в точке питания, расположенной в жилом доме. Пока все споры основаны на субъективной оценке «пахнет-не пахнет», а мы сейчас пробуем «разложить и посчитать» запахи.